Pizzaugn: Frågor och svar

Det här är en fråga om kapacitet, vilket betyder att det är storleken på ugnen och hur varm den kan bli, som spelar roll. En bra ugn kan bli tillräckligt varm för att du bara behöver en eller två minuter för att baka varje pizza. Det betyder att du måste överväga stektid och storlek när du väljer din pizzaugn. Till exempel kan de minsta bärbara ugnarna bara baka en portionsstor pizza åt gången, men eftersom stektiden är så kort kan du baka tillräckligt med pizzor för en stor familj. 

En lite större ugn gör det lite lättare att vända pizzan i ugnen. Om du vill steka mer än pizza kan detta också kräva en större ugn.

I grund och botten kan allt som kan tillagas i en ugn också tillagas i en pizzaugn. Du kan baka bröd och göra olika traditionella medelhavsrätter. Den höga temperaturen gör den också perfekt för att baka pitabröd och naan.

Ditt perfekta val av ugn beror på hur mycket tid du vill spendera, vilken kapacitet du behöver och om du vill baka mer än bara pizzor. 

Små, bärbara pizzaugnar: Det här är ugnar du kan placera på din balkong eller ta med till stranden. De drivs med trä, pellets eller gas. Ugnarna lagrar inte värme, vilket innebär att de måste eldas kontinuerligt under bakning. Ugnarna värms upp snabbt och kan baka tillräckligt med pizzor för en stor familj.

Flyttbara pizzaugnar: Det här är större ugnar som kan flyttas vart du vill ha dem och packas bort för vintersäsongen. Precis som en grill. De kan antingen stå på benen eller placeras på en bänk. Vissa ugnar behåller värmen, medan andra måste eldas hela tiden. Med dessa ugnar kan du baka tillräckligt med pizzor för stora fester på upp till 20 personer.

Fristående pizzaugnar: Det här är de traditionella pizzaugnarna. De kan vara gjorda av individuellt lagda stenar eller kompletta moduler som monteras på plats. De drivs med trä och värmen behålls i ugnarna. Dessa ugnar finns i alla storlekar, den största med praktiskt taget obegränsad kapacitet.

Elektriska pizzaugnar: Under de senaste åren har elektriska ugnar blivit tillgängliga med tillräckligt hög temperatur för att ordentligt baka en tunn skorpad pizza. Dessa ugnar kan användas inomhus eller utomhus och är tillräckligt kompakta för att placeras på köksbänken. Den vanligaste av dessa ugnar kan baka tillräckligt med pizzor för en stor familj. De kan också användas som överflödesugn i köket.

Pizzaugnar som körs på gas är praktiska och enkla att använda. Den ger omedelbar värme och exakt temperaturkontroll. De är också lätta att underhålla.

Elektriska pizzaugnar är mycket enkla att använda, inklusive inomhus. De värms upp snabbt och når tillräckligt höga temperaturer för att baka riktig italiensk pizza.

Vedeldade pizzaugnar uppnår högre temperaturer. Detta ger pizzan en autentisk kvalitet, med god smak och en ordentlig krispig skorpa. Dessa ugnar måste eldas upp i god tid före bakning.

Ek, björk, asp och andra typer av lövträ är mest lämpade för pizzaugnar. Dessa typer av trä brinner varmt och ger jämn värme, vilket är perfekt för att göra pizza. De ger också pizzaskorpan en fin rökig smak. Lövträ producerar mindre aska än andra träslag och brinner varmare, längre. Undvik att använda barrträd som tall eller gran. Dessa kommer att producera för mycket illaluktande rök, vilket ger pizzan en dålig smak.

Gran kommer också att spotta glöd på botten av ugnen, på pizzan och golvet framför ugnen.

När du gör pizza vill du ha en slät, elastisk deg som ger en lätt, luftig skorpa när den bakas. Detta kräver finmalt mjöl med mycket gluten. För det mesta talar vi om mjöl med etiketten tipo 0 eller tipo 00. 

Om du vill öka ditt pizzabakningsspel finns det olika typer av mjöl som är lämpliga för mognad över tiden. Detta ger extra smak till din pizza. För att uppnå detta måste du ta hänsyn till mjölstyrkan (mätt med ett W-värde). Ju högre W-värde, desto längre kan degen mogna. 

Det måste finnas en balans mellan baktemperaturen på toppen och botten av pizzan. Om ytan är för varm brinner pizzans botten ofta innan toppen är klar. På samma sätt, om temperaturen ovanifrån är för hög jämfört med ytan, kan toppen brinna medan botten fortfarande är rå. Om värmekällan är åt sidan måste pizzan roteras under bakning för att inte brinna.

Strö mjöl på bänkskivan innan du formar pizzan. Annars kommer degen att hålla fast vid ytan när du försöker överföra pizzan till ugnen. Vi rekommenderar att du använder ett durumvete som spolverina eller semola för att sträcka och forma pizzan. Mjölets konsistens och struktur gör det enkelt att flytta pizzan på disken och överföra den från pizzaskalet till ugnen.

Undvik vetemjöl. I en varm ugn ger detta en bränd, bitter smak till pizzan.

 
Se också till att degen inte är för fuktig. Detta kan göra det svårare att hantera, och det kommer lättare att hålla fast vid ytan.

Du bör också låta degen vila innan du formar den och se till att ugnsytan är tillräckligt förvärmd innan du lägger i pizzan.

Den optimala temperaturen för en pizzaugn varierar beroende på typ. Kontrollera produktguiden. I en traditionell pizzaugn blir det ca 430°C, mätt på ugnsgolvet. Det betyder att motsvarande temperatur i ugnskupolen blir 485°C.  Temperaturen på ugnsgolvet bör inte överstiga 465 °C, annars bränner du din pizza.

Den bästa lösningen för exakt temperaturreglering är att använda en infraröd temperaturpistol. Även om du inte behöver en professionell infraröd termometer är det viktigt att den kan mäta upp till minst 550 °C, helst högre.

Här är pizzakockarnas hemliga knep för att göra en god pizzaskorpa. Kallisolering, eller lång korrektur, innebär att man använder kall snarare än ljummen vätska och låter degen jäsa länge i kylen eller på bänken. Kallskydd kan också göras över natten eller över flera dagar. 

I början kan alla degar gjorda med jäst vara kallsäkrade. Om receptet inte är utformat för kall korrektur är en bra tumregel att använda hälften av den mängd jäst som receptet kräver. Vid kall korrektur får degen en chans att utvecklas på bästa möjliga sätt. Detta ger luftighet och extra smak till pizzaskorpan.